Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

№ рецептуры

472

Наименование блюда

Картофельное пюре

Количество порций

1150

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

1п-(г)

1150п-(кг)

1п-(г)

1150п-(кг)

Картофель

1140

1311

855

983,25

Молоко

158

181,7

150

172,5

Маргарин столовый

35

40,25

35

40,25

Наименование блюда

Треска жаренная с картофельным пюре

и соусом томатным

Количество порций

575

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

1п-(г)

575п-(кг)

1п-(г)

575п-(кг)

Треска

101

58,075

855

491,625

Мука пшеничная

5

2,875

150

86,25

Масло растительное

5

2,875

35

20,125

Масса жаренной рыбы

-


75

43,125

Гарнир№472

-


150

86,25

Масло сливочное

5

2,875

5

2,875

№ рецептуры

642

Наименование блюда

Какао с молоком

Количество порций

575

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

1п-(г)

575п-(кг)

1п-(г)

575п-(кг)

Какао-порошок

4

2,3

4

2,3

Молоко

100

57,5

100

57,5

Вода

110

63,25

110

63,25

Сахар-песок

20

11,5

20

11,5

№ рецептуры

629

Наименование блюда

Чай с сахаром

Количество порций

575

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

1п-(г)

575п-(кг)

1п-(г)

575п-(кг)

Чай-заварка №627 мл

50

28,75

50

28,75

Вода

150

86,25

150

86,25

Сахар

15

8,625

15

8,625

Лимон

7

4,025

7

4,025

 «УТВЕРЖДАЮ»

                                                                                                                     Руководитель предприятия

                                                                                                                 И.С. Крыжановский

                                                                                                                 «_08Декабря___ 2006г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На Картофель, запечённый со свининой.


1.  Область применения

. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый со свининой»___вырабатываемый__столовой

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления __ Картофеля, запеченного со свининой_ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

 Картофель

200

150

 Свинина(корейка, тазобедренная часть).

70

59

 Масса жаренной свинины

-

40

 Лук репчатый

18

15

 Шпик

10,4

10

 Масса пассерованного лука со шпиком

-

15

Мука пшеничная

10

10

 Натрий двууглекислый

0,4

0,4

 Масса полуфабриката


210

 Жир топлённый пищевой

5

5

 Масса готового картофеля со свининой

-

180

 Масло сливочное

10

10

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать